Los cócteles en tiempos de cólera

Uno de los tratamientos medicinales para el cólera que se planteó en Latinoamérica, hoy es uno de los principales ingredientes de cientos de cócteles.

Hablamos del Bitter Aromático Angostura, creado por el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert quien estuvo al servicio del Libertador Simón Bolívar durante las Guerras de la Independencia de Venezuela (1810-1823). Siegert fue nombrado en 1820 como cirujano general del Ejército Venezolano y luego, Médico Mayor y Traumatólogo del Hospital Militar de la ciudad de Angostura. La ciudad debía su nombre a ser el lugar más angosto del río Orinoco.

Batalla de Carabobo, Óleo de Martín Tovar y Tovar. Salón Elíptico del Palacio Federal Legislativo, Caracas, Venezuela.

Siegert, como investigador en el campo de las hierbas aromáticas, en 1824  creó el llamado “amargo de Angostura”, preparación a base de genciana combinada con distintas especies vegetales, agua y alcohol. Su principal uso era curar el mareo y dolencias estomacales producidas por el mal del cólera. Por entonces se estaba atravesando la primera pandemia de esta enfermedad, iniciada en 1817.

El mal del cólera era, y sigue siendo, una infección gastrointestinal aguda causada por la bacteria Vibrio cholerae. Se transmitía, y se transmite aún hoy, por la ingesta de agua o alimentos contaminados o contacto con fluidos corporales. Y, al  igual que el COVID-19, por contacto directo con superficies infectadas y por la propagación de los mismos enfermos, mucho más cuando son portadores asintomáticos (llamativamente, en el cólera, lo son en el 75% de los casos). En esta enfermedad, muchas personas solo desarrollan una infección leve, sin embargo puede ser muy grave al causar diarrea acuosa profusa y vómitos, que pueden provocar una deshidratación severa, seguida de muerte. 

Volvamos a Venezuela, al siglo XIX. El Gobierno de ese país le otorgó a Siegert la patente de industria a fin de producir para el ejército una preparación denominada “amargo estomacal aromático y tónico con base de corteza de Angostura”, ya que por toda la combinación secreta de hierbas, este producto tenía usos medicinales.

Bitter Angostura presentación 200 ml

Luego de la muerte de Siegert, fueron sus hijos quienes continuaron con el proyecto del amargo y, siendo que empezó a tener otros usos como por ejemplo para sazonar sopas y salsas, o para cócteles, comenzó a aparecer competencia y problemas de patentamiento de la marca. Luego de décadas frente a tribunales los hijos tuvieron que reconocer que la receta “secreta” no contenía corteza de Angostura, sino que lleva el nombre de “amargo de Angostura” por haber sido elaborado en la ciudad venezolana Angostura, hoy ciudad Bolívar. Los hermanos Siegert trasladaron la fábrica del amargo a Trinidad y Tobago en busca de estabilidad política, pero a pesar del cambio de ubicación, como esta ya era una marca registrada, pudieron mantener el uso del nombre Angostura en el producto.

Anuncio en Periódico Federalista, Venezuela 1864

Ya que estamos con anuncios de periódicos, dice la Vija de Historia que que Argentina, por el siglo XIX, también fue afectada por esta enfermedad y se publicitaban algunos artículos para combatir los brotes coléricos. El historiador Adrián Carbonetti retoma algunas publicidades del periódico El Eco de Córdoba, contempráneos al brote de 1867/8 que, en esa ciudad, provocó una mortalidad estimada en cerca del 8% de su población. Por ejemplo en una publicación recomendaban una receta para usar en combinación con compresas frías: sulfato de quinina, 2 partes; yoduro de hierro, 1 parte; jarabe de goma (que es un almíbar), 1 parte; agua, 100 partes. De la quinina ya hemos hablado en otro post, valiosa sustancia para la medicina como para la coctelería, por lo que no resulta extraña su recomendación. Otra publicación, presentaba una publicidad de una casa comercial del centro de la ciudad que ofrecía productos para preservarse de contagios; eran los "preservativos para el cólera", entre otros: cognac legítimo blanco; vino de Burdeos en damajuana; jerez en media botella; vinos de Champagne, rosados, finos; chocolate vainilla; habanos. (Adrián Carbonetti y M. laura Rodríguez, Las epidemias del cólera en Córdoba a través del periodismo: la oferta de productos preservativos y curativos durante la epidemia de 1867-1868).

Portadas de “El Eco de Córdoba” de 1865 y el “Eco de Córdoba” de 1886. En: Diario El Afil, Córdoba.

Dice La chica que hace tragos que para la coctelería, este es un ingrediente minúsculo si hablamos en proporciones, pero el uso de unas pocas gotas es intenso y suficiente para realzar y nivelar ingredientes de una preparación. También se puede usar como “corrector” de recetas ayudando a encontrar un balance en gusto, pero también puede ser uno de los ingredientes principales, utilizándolo como  mayor aporte de aroma y amargor de la receta.

El cóctel de hoy está pensado con algunos ingredientes que ayudan al sistema digestivo a recuperarse cuando anda funcionando mal. Pero también, para aquellos que se animen a probarlo, sin sentirse mal "de la panza" lo podrán disfrutar para beber junto a algún postre (yo preparé unas masitas de manteca y membrillo para acompañarlo), o también solo. En este caso, utilicé un  jugo casero de membrillo, que no solo es una fruta que está de temporada, sino que me recordó a cuando era chica y me dolía la panza, mi mamá me daba dulce de membrillo casero ya que se digiere muy bien gracias a sus propiedades demulcentes, es decir, protege y repara las mucosas que revisten el estómago y el intestino.

“Cosecha de abril” por La Chica Que Hace Tragos

-2 Oz de tequila reposado 100% agave*1.

-1 1/2 Oz jugo de membrillo*2.

-unas gotas de jugo de limón.

-1/2 oz de almìbar simple.

-1 oz de Aquafaba*3

- 8/9 gotas de Bitter Angostura

Primero haremos la técnica Dry Shake para que nuestro cóctel levante la espuma que nos aporta el Aquafaba: en una coctelera (o frasco) ponemos todos los ingredientes y sin hielo, agitar enérgicamente por 15/20 segundos. 

Luego abrimos el frasco o la coctelera y agregamos hielo, volvemos a agitar, ahora para enfriar la preparación.

Servimos en un vaso corto, sobre la espuma agregamos unas gotas de Bitter y podemos decorar con una pequeña rama de romero fresco, en este caso también puse una rodaja de membrillo deshidratado.

“Cosecha de abril” ©La Chica que hace Tragos

*1 El agave es una planta que dentro de la botánica pertenece al grupo de los Asparagales y contiene altas cantidades de inulina, las cuales ayudan al sistema digestivo.

*2 En una cacerola colocar dos membrillos pelados y cotados en trozos (con el centro), agregar 300 ml de agua  cocinar hasta que los membrillos estén blandos. Dejar enfriar, quitar los centros y mixiar los membrillos con el agua de la cocción. Colar para apartar la pulpa con filtro de café, solo usaremos el jugo, sin pulpa.

*3 El Aquafaba es el reemplazo natural de la clara de huevo no solo en coctelería por precaución y prevención de enfermedades por el uso del huevo crudo, sino también es el reemplazo  en el mundo de la cocina vegana. Acá el paso a paso de elaboración de Acuafaba.